UTRECHTS UITJE of ‘Sint Jans ui’
Allium cepa Proliferum Group, synoniem: Allium fistulosum var. bulbifera
De Sint-Jansui is bijna helemaal uit Nederland verdwenen. Oorspronkelijk werd deze ui met adembenemende geur door tuinders in het zogenaamde Koningsdal rondom Utrecht veel geteeld. De oorzaak verdwijnen is: Onbekendheid buiten provincie Utrecht, relatief arbeidsintensief, concurrentie bosuitjes en sjalotjes, verbouwen uien in kassen waardoor voordeel vroege oogst Sint-Jansui vervalt.
Het is een kwaliteitsuitje met twee bijzondere eigenschappen: het heeft de kracht om over een afstand van een halve meter de tranen uit je ogen te laten spatten en het blijft na inmaken in tegenstelling tot het sjalotje wit.
Toepassing
De Sint-Jansui is (na koken) iets zoeter dan de bosui. Meegebakken in een omelet ontstaat een weeïge smaak, in de sla komt deze ui dan ook veel beter tot zijn recht. Prins Bernhard kwam soms speciaal van Soestdijk naar Utrecht om deze ui te kopen, maar zo had hij wel meer bijzondere adresjes; bekend is dat hij ook donzige, grote perziken uit Bodegraven haalde.
Rokkebollen van de kanunniken
De Sint-Jansui ontleent zijn naam aan het feit dat dit ras vóór Sint-Jansdag op 24 juni geoogst diende te zijn, een overeenkomst die dit gewas met de asperge en Sint-Jansrogge heeft. De teelt rondom Utrecht suggereert een raakvlak met het kapittel van Sint Jan dat naast de Dom een kruidenhof had, waar deze ui ongetwijfeld ook gekweekt moet zijn. Ook kan het zijn dat vanwege de overeenkomst van de kledij van deze kanunniken of domheren van het kapittel (over elkaar aangetrokken habijt) en de bolrokken of rokkebollen (schillen over elkaar) van de ui men op de benaming Sint-Jansui is gekomen.
Familie
De Sint-Jansui (Allium x cornutum Clementi ex Visiani) is een plant uit de lookfamilie (Alliaceae) waartoe ook de welbekende prei, knoflook en bieslook behoren. Het zijn bolgewassen die met uitzondering van prei voedsel opslaan in een bol die de winter overleeft en daardoor kunnen ze als eerste planten in de lente boven de grond komen en bloemen vormen en zich voortplanten.
Planten
De Sint-Jansui vormt ondanks dat hij bloeit geen zaad en wordt evenals knoflook vegetatief vermeerderd. Het is de vroegste ui die er was en werd in het voorjaar samen met een krop sla verkocht. Tegenwoordig worden hiervoor zogenaamde sla-uitjes gebruikt. Voor de teelt van sla-uitjes worden ‘normale’ zaaiuien gebruikt, die het jaar ervoor in een grote dichtheid gezaaid worden. De kleine uitjes worden vervolgens in het voorjaar geplant en als het loof voldoende ontwikkeld is worden ze geoogst.
Sint-Jansuien worden half augustus gepoot. De plantafstand in de rij is 12 tot 15 cm en tussen de rijen 20 cm. De plant maakt veel zijscheuten, die aan de voet later gaan verdikken, waardoor er zogenaamde tenen ontstaan. De oogsttijd is van april tot eind mei. Er zijn dan nog bijna geen verdikkingen aan de voet van de plant. Voor de vermeerdering blijven de planten staan tot 1 juli. Een week voor het oprooien worden de planten losgestoken om het afsterven te bevorderen. Na het rooien worden de planten opgehangen om te drogen. De tenen worden voor het planten losgescheurd.
De Sint-Jansui vertoont viviparie. In de bloeiwijze ontstaan namelijk kleine broedbolletjes, die ook geplant kunnen worden. Het duurt dan echter een jaar extra voordat ze voldoende groot zijn. Vanaf 2008 is de Sint-Jansui in de zogenaamde Oranjelijst van oude in Nederland geteelde groenterassen opgenomen (zie www.deoerakker.nl). De Sint-Jansui heeft nauwelijks last van ziekten en plagen, met uitzondering van het latente sint jansuienvirus.
Sint Jansuitjes zijn onder andere te koop bij Vreeken in Dordrecht.
Bron :www.slowfood.nl
Ingemaakte St. Jansui
Ingrediënten:
- 3 ons Utrechtse uien,
- Plusminus een halve fles inmaakazijn,
- 1 kleine Spaanse peper,
- 2 grote laurierbladen
- en een goed schoon gemaakte inmaakpot.
Bestrooi de ongepelde uitjes met zout en zet ze een nacht weg.
Schil ze de volgende dag, was ze en laat goed uitlekken.
Doe de uitjes met de peper en de laurier in de pot en giet er de azijn over.
Zorg dat de uitjes twee vingerbreed onder staan. Afsluiten.
St.Jansuitjes houden hun blanke kleur, sjalotjes niet.
Uit : Het nieuwe kookboek, nov. 1948 door A.Koopmans-Gorter, oud-directrice der Groningse Kook- en Huishoudschool.
Foto’s: kookboek (staat toevallig in mijn kast) en van de plantjes
Tekst: Inge Hoefnagel, tuin 97